残飯には塩分や脂分が多く含まれ、たい肥などにして有効活用するにもうまくいかない場合が多い。しかし、我が家では食べ残しはほとんど出さない。「残すともったいない」と、何でも平らげてくれる妻がいるからだ。こんな人材ばかりなら、残飯の処理は楽だが、ホテルや飲食店ではそうはいかない。リサイクルも難しく、そのまま可燃ごみとして処理するケースが多いという。
知恵を絞ってごみ減量に取り組もうというのが、ホテルグランパシフィックメリディアン（東京・港）だ。ホテル内のレストランなどから出る残飯などの生ごみを、業者に依頼して養豚用の飼料に加工。このえさで育った豚肉をハムやベーコンに加工して料理を提供する一風変わったリサイクルシステムを導入した。
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ホテル全体から出る生ごみは一日当たり約一㌧。これを処理業者が高温で殺菌するなどして飼料にする。残飯からできた飼料は、たんぱく質や食物繊維を多く含み、従来の配合飼料で育てた豚の肉に比べて、柔らかくてこくのある味になるという。
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この肉を仕入れ、「エコハム」としてホテル内のレストランや宴会の料理に使う。「おいしい料理をつくるには（まず健康な豚を育てなければ」とばかり、シェフたちは生ごみの分別にも力を入れている。
食べ物は残さずきちんと食べるべきだが、ごみをまったく出さないのは難しい。おいしい恵みを味わいながら、人も地球も健康で過ごすことができるバランスのとれた食のあり方を考えてみたい。 |
