●ソーセージ
手作りソーセージは…結構手抜きの方法もお教えします。
手抜きの方法を知りたい方はこちら

<材料>
新鮮な豚のひき肉	500ｇ
氷水	80cc
塩	７ｇ
スパイス※１	７ｇ
羊腸（細め)※２	３ｍくらい

<用具>
絞り袋	専用のもの、あるいは非常に厚手のビニール袋
口金	専用のもの。お菓子の絞り金具では無理です
温度計	100℃まで測れるもの
ボウル	肉を混ぜるためのもの。金属製がよい。

※１　スパイスは、ホワイトペッパーを中心にお好みのものを。
我が家では、ホワイトペパー３ｇ、セージ２g、ナツメグ１ｇ、シナモン１ｇでやりました。ソーセージといえば
セージを使うのが正式らしいですが、癖があるので気になる人は使わなくていいでしょう。にんにく、生姜、
浅葱などを入れたほうが、わかりやすい味になると思います。（ソーセージっぽくないけど。)

※２　ここでは、東急ハンズで売っている塩漬けの羊腸のうち、細いほうを使っています。
なお、羊腸はすっごくくさいです。マトンを凝縮したようなにおいがし、あらっても取れにくいです。羊のにおい
がどうしてもだめ、という人は、（かなり太くなりますが、)豚の腸を使う方がいいかもしれません。

<作り方>

１．	肉とボウルはよく冷やしておく。羊腸は塩から出し、途中何度か水を替えながら、２～３時間塩抜きをしてもどしておく。
２．	羊腸を１ｍ程度の長さに切り（※１）ホースのように水道の蛇口にはめて水を流し、中をきれいにする。絡んだり、結び目ができたりしない状態にして、水の中に入れておく。
３．	肉を混ぜる。冷やしたボウルに冷やした肉を入れ、氷水と塩を入れる。使い捨ての手袋、あるいはビニール袋をはめた手（※２）ですばやくしっかり混ぜる。途中でスパイスを加え、一まとまりになったら冷蔵庫に戻して再び冷やす。途中でも、温度が上がりそうになったら冷やす。
４．	腸に肉を詰める。２の腸の中から水をよく出す。絞り出し袋につけた専用の口金に、羊腸をルーズソックスのように手繰り上げていく。腸のおしまいがきたら、一重結びにしておく。絞り出し袋に肉を入れ、肉が温まらないように冷やした手を使って絞り出していく。絞り込むというより、絞るのと腸を繰り出すのを同時にやる感じで。ぎゅうぎゅうに絞るのではなく、少なめに絞るほうがよい。腸の端を10cmくらい残して絞り終える。
５．	１mのままのソーセージを食べたいという人以外は、ソーセージを適当な長さになるようにねじっていく。まず、全体の真中をねじり、そこから適当な長さの所を持って、２本いっぺんにねじる。肉をパンパンに詰めているとこのとき破裂するので注意。ねじってできた穴に、ソーセージの端を通す。（これで結び目ができる)この作業を繰り返して端までいく。これで生ソーセージの完成
６．	70～75℃の湯に５を入れ、20～30分ゆでる。

※１　たいていのレシピでは、３ｍの羊腸を使ってソーセージを作る際に３ｍのままで作っています。が、普通の
家庭のキッチンで作業を行う場合、３ｍのソーセージを１人で衛生的に(シンクなどに落とさずに)作るのは至難の
技です。端が多くなり無駄が増えますが、適当な長さに切って作業をすることをお勧めします。

※２　ひき肉は肉の表面積が大きいため、不衛生になりやすい食品です。雑菌の繁殖を抑えるためにも、素手での
作業は避けたほうがいいと思われます。